食品安全是当代社会重点关注的问题之一，长期食用变质酸败的食品对身体的伤害很大。
随着国家对食品安全的重视，食物中的酸价和过氧化值检测已成为很多单位食品检测的重点项目。
什么是酸价和过氧化值？
食品的酸价和过氧化值升高是反映食品中油脂品质下降、油脂陈旧的指标。
油脂在储存运输过程中，如果密封不严、接触空气、光线照射、以及微生物和酶等作用，会导致酸价、过氧化值升高，超过卫生标准。严重时会产生臭气和异味，俗称“哈喇味”。
为什么要检测酸价和过氧化值？
一般情况下，酸价和过氧化值略有升高不会对人体的健康产生损害。但如发生严重的变质，所产生的醛、酮、酸会破坏脂溶性维生素，并可能对人体的健康产生不利影响。
为了保障油脂的品质和食用安全，目前我国的标准中规定了油脂的酸价、过氧化值的限量。
食品安全问题就在你我身边
生活中几乎所有含有油脂的食品中都可能出现油脂酸败的问题，例如油、面包、膨化食品、蛋糕等，该如何避免呢？
生活小贴士
• 采买面包、点心等含有油脂的食品时，注意生产日期
• 已购买的食品注意保质期，尤其是面包这类保质期较短的食品
• 尽量避免反复用油，食用油反复加热会产生致癌物，保存不当易变质
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